近日，梧州日报旗下梧州零距离网记者团，为了解和报导广西非遗项目在梧州市的发展状况，到访广西梧州乐哈哈食品工业有限公司，对广西及梧州非遗项目“梧州麦芽糖制作技艺”传承人、乐哈哈公司总经理莫显科进行专访。

广西梧州乐哈哈食品工业有限公司前身为梧州凉果蜜饯厂，于1956年始以手工业合作社方式生产麦芽糖产品，是广西最早的一批麦芽糖生产厂家，同时其出口历史也已有六十余年，至今仍是梧州最重要的麦芽糖出口厂家之一。莫显科是“梧州麦芽糖制作技艺”第四代传承人，1993毕业于贵州农学院（现贵州大学）后分配进入梧州凉果蜜饯厂车间从事基层生产工作，后经多年实践和学习，成为梧州麦芽糖制作技艺传承人，2012年至今任乐哈哈公司董事长兼总经理一职。

而从梧州凉果蜜饯厂到乐哈哈公司，制作麦芽糖的传统工艺从未改变，据莫显科所述，传统的麦芽糖，是大麦或小麦发的青芽与熟米一同自然发酵而来的产物，环境因素是一大难题，促成麦子发芽需要一个阴暗潮湿恒温的发麦环境，新中国成立后防空洞建设曾是国防工程的重要部分，梧州山丘地形居多，因此也有相当数量的防空洞，非紧张时期，配合雨水丰富的梧州气候，悠长少光的防空洞就成了发麦的首选地，其次是优质大米和糯米，广西水稻一年两熟，颗粒分明香气扑鼻，也为梧州麦芽糖生产提供了重要材料，梧州麦芽糖制作技艺缺少这些自然因素就成不了传统工艺和地方特色。

麦芽和熟米一起自然发酵后取汁液边搅拌边熬煮，起初的熬煮温度、时间完全由工艺师傅凭经验把控，其中变量难以完全控制，煤炭的纯度、汁浆的浓度、搅拌的速率和力度等等因素都可能影响出糖率，也会影响糖浆的品质，而且工艺相对原始，批次质量难以保证，“煮糊变色发苦是常有的事”，莫显科感叹道，浓度控制也只能凭多年的训练培养出感觉，“一百多度的麦芽糖，要用手摸，用眼看，从而给出一个有些许误差的值”。莫显科在接手生产之后，中国也已经跑步进行全面工业化建设，梧州麦芽糖制作技艺改造不容落后，正如莫显科在采访中说的，“新技术与传统工艺要有一个好的结合，这就是传承和发展的关系”。

在不改变原有技艺、原有风味的前提下，如何做到节能和高产，莫显科大学里的理论知识和好学实干的能力得到充分施展。莫显科介绍道，曾经柴火煮饭很低效，后来经过试验，采用了更低耗和更易熟透的蒸饭方法，又如过滤工序，纯手工时代取麦芽汁液时用的是滤布过滤麦芽渣的传统技术，后来使用机器压制过滤，过滤面积和效率大大提升，但过滤这一工序并未有实质性改变，传统工艺的每个步骤工序都有改进的空间，真空浓缩取代反复熬煮，光学设备测算浓度而不再光靠经验，而每项改进都将进一步节约能源和提高产量，量变终究形成巨大提升，目前产量已经是三十年前的十倍有余。

作为非遗传承人和生产厂家负责人，莫显科说在环保上有他的社会责任，从前的生产由于条件制约和时代局限，环保并未放在重要位置，能源使用以煤炭、木柴等原始能源为主，大量排放在所难免，生产过程中产生的废水，也充斥着极其刺鼻的发酵味，这或许跟香甜的麦芽糖给人的印象相悖，这两项环境问题在莫显科的大力整治下已得到解决，高大的不锈钢净水过滤罐在整个厂区也属少见，而蒸汽锅炉的使用已杜绝了废气排污。

结束专访后，莫显科带着记者们浏览了乐哈哈公司的展览馆。看着一个个饱含历史沉淀的文物，莫显科的心情从感叹时光流逝到作为亲历者的兴奋，一边展示老旧生产工具的使用方法，一边叙述着陈旧痕迹下的往日故事，也在这种氛围中，记者们也更能了解到更真实生动的“梧州麦芽糖制作技艺”。

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