麦芽糖，相对分子量：360。根据麦芽糖含量的不同，分为麦芽糖、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。传统的麦芽糖制作方法是通过麦芽酶糖化含淀粉的谷物，因此被称为麦芽糖，通常被称为糖瓜和糖稀。蜜蜂牌给您分享麦芽糖及麦芽糖醇的生产与应用

早在1500年前，麦芽糖就在中国生产。麦芽糖多为透明粘稠液体，也有浓缩冷却结晶成固体。它是一种发展前景广阔的低热值和低甜度糖，相当于蔗糖的30种甜度％～40％，热值仅为蔗糖5％。麦芽糖醇可以氧化麦芽糖。

麦芽糖醇，相对分子质量344，纯麦芽糖醇是一种无色透明的晶体，是一种低热域的甜味剂，具有与蔗糖相同的甜度。麦芽糖醇的低热量，无蛀牙，味道更好，与大多数其他糖醇的高甜度相比，被广泛使用。

目前，人们对低热量、低脂产品的健康要求越来越高，麦芽糖醇产业的发展前景也越来越好。本文讨论了麦芽糖和麦芽糖醇的生产过程及其应用。蜜蜂牌给您分享麦芽糖及麦芽糖醇的生产与应用

一.麦芽糖的生产技术

1.麦芽糖的生产工艺
淀粉糊化一酸液化(酶液化)-糖化-脱色一离子交换一浓缩成品.蜜蜂牌给您分享麦芽糖及麦芽糖醇的生产与应用

2.生产超高麦芽糖浆
1)超高麦芽糖浆生产过程
麦芽糖含量超过70％发酵糖含量80％以上，超高麦芽糖浆的用途不同于普通麦芽糖浆，主要用于制作纯麦芽糖，干燥后制作麦芽糖粉，氢化后制作麦芽糖醇。生产超高麦芽糖浆必须使用脱支酶，并严格控制液化程度，DE值应不超过10％由于粘度高，底物浓度不宜过高，一般控制在30％下面，特别是麦芽糖含量为90％液化液DE值应在1％以下。蜜蜂牌给您分享麦芽糖及麦芽糖醇的生产与应用

2)用β一淀粉酶和脱支酶糖化
固形物浓度30％，DE值8％淀粉液化液为底物，加入不同量的β淀粉酶、支链淀粉酶和异淀粉酶，50℃麦芽糖的产生可以在不同的时间水解。

3.生产纯麦芽糖
1）结晶法
麦芽糖的结晶与过饱和度密切相关。纯麦芽糖在室温下的溶解度小于蔗糖和葡萄糖，而在90℃～100℃时间比上述两种糖大得多，可达90％以上，纯度为94％麦芽糖浆浓缩到70％浓度，干物质0.1％～0.3％加入40个晶种℃～50℃逐步冷却到30℃～27℃保持过饱和度1.15～1.30、慢慢冷却，40h结晶后，收率约为60％，纯度97％以上，母液可重复使用，废糖蜜干燥后可制成全糖粉。

2）吸附法
①活性炭吸附法
糖浆中的各种糖分子首先吸附在活性炭中，然后通过酒精浓度的增加依次清洗各种糖，以达到分离的目的。还有活性炭溶剂处理后的柱，通过糖浆，使麦芽三糖以上的低聚糖吸附在柱上，获得高纯度的麦芽糖。不同的活性炭对糊精和各种寡糖有不同的吸附能力，适当地结合两种活性炭柱，吸附去除糊精和寡糖，获得纯麦芽糖。蜜蜂牌给您分享麦芽糖及麦芽糖醇的生产与应用

②离子交换法
阴离子交换树脂DDowexZ，Amberlite RA41l等等，可吸附糖中的麦芽糖和麦芽三糖，用水和2％盐酸洗麦芽糖的收率可达1000g/L树脂，纯度97％。蜜蜂牌给您分享麦芽糖及麦芽糖醇的生产与应用

③溶剂沉淀法
将糖浆冷却至2000℃以下是丙酮30％～40％(W／W)纯度955％～98％麦芽糖，收率50％以上。

④膜分离法
随着膜技术的发展，超滤和反渗透可以获得纯度96％上述麦芽糖。

二.麦芽糖醇的生产工艺

糖醇产品可通过加氢还原获得，如木糖加氢制木糖醇、葡萄糖加氢制山梨醇、果糖加氢制甘露醇、麦芽糖加氢制麦芽糖醇等。生产麦芽糖醇的原料可从市场或自行购买。蜜蜂牌给您分享麦芽糖及麦芽糖醇的生产与应用

麦芽糖醇有两种产品：液体和晶体。由于晶体麦芽糖醇产品运输方便，纯度高，可直接添加到食品等行业，安全可靠，市场销量远远超过液体产品。然而，在目前晶体麦芽糖醇的生产过程中，对原料麦芽糖的要求很高。麦芽糖作为麦芽糖醇的原料，含量应达到60％最好使用以上内容，否则氢化后总醇中麦芽糖醇达不到50％，不能叫麦芽糖醇。蜜蜂牌给您分享麦芽糖及麦芽糖醇的生产与应用

麦芽糖的纯度越高，加氢麦芽糖的纯度越高。当麦芽糖醇的纯度为90时％只有在左右时，才能顺利进行结晶过程。这就要求原料麦芽糖的纯度达到90％以上，以目前的麦芽糖生产工艺，要获得高纯度的麦芽糖，成本必然会大幅增加。SSMB三元分离法，能有效解决这一问题。

淀粉通过普通α一淀粉酶，β一淀粉酶5％用这种麦芽糖加氢可以获得上述麦芽糖的纯度75％麦芽糖醇通过S通过SMB模拟移动床的分离，得到山梨醇、其他杂糖醇和纯度95％纯度95的麦芽糖醇％晶体麦芽糖醇可通过浓缩结晶和离心分离获得。

三.应用麦芽糖和麦芽糖醇

1.麦芽糖的应用
麦芽糖浆广泛应用于食品工业的各个领域，包括固体食品、液体食品、冷冻食品、胶体食品（如果冻）等。麦芽糖浆不仅是食品中的甜味剂，也是添加剂、保鲜剂和保湿剂。麦芽糖浆含有大量糊精，具有良好的抗结晶性，冷冻食品中不会有晶体沉淀，防止其他糖结晶，防止蔗糖结晶沉淀，延长食品保存期。蜜蜂牌给您分享麦芽糖及麦芽糖醇的生产与应用

麦芽糖浆发酵良好，也广泛应用于制作面包、蛋糕和啤酒。麦芽糖浆具有防止淀粉沉淀和老化的作用，可以提高果冻、果酱和罐装淀粉的保质期。麦芽糖浆甜度低，吸湿性低，保湿性高。一分子结晶水麦芽糖非常稳定，增加了食物的保湿性。

在蛋糕中加入麦芽糖浆可以使蛋糕新鲜可口，但当麦芽糖吸收6时％～12％水分后，不再吸水或释放水分。这一特点可以抑制脱水，防止食品老化，使食品长期处于柔软、湿润、新鲜、美味的状态，增加食品的货架期。

高麦芽糖浆可以取代糖果工业中的酸水解淀粉糖浆。它不仅口感温和，甜度适中，而且产品不易变色。此外，硬糖透明度好，抗砂性好，可延长保存期。高麦芽糖浆具有良好的热稳定性。在制作糖果时，它比麦芽糖更适合煮沸和铸造真空薄膜。

2.应用麦芽糖醇
1)应用于功能性食品
麦芽糖醇在体内几乎不分解，因此可用作糖尿病和肥胖患者的食品原料。

2)用于糖果和巧克力的生产
由于麦芽糖醇味道好，保湿性好，不结晶，可用于制作各种糖果，包括泡沫棉花糖、硬糖、透明软糖等。

3)果汁饮料的应用
麦芽糖醇有一定的粘度，难以发酵。因此，在制作悬浮果汁饮料或乳酸饮料时，添加麦芽糖醇代替部分砂糖，可以使饮料口感饱满润滑。

4)冷冻食品的应用
麦芽糖醇用于冰淇淋，使产品细腻、厚、甜、美味，延长保存期。麦芽糖醇作为食品添加剂，可用于冷饮、蛋糕、果汁、饼干、面包、泡菜和糖果，并可根据生产需要确定剂量。

麦芽糖和麦芽糖醇从研制至今已多年，但由于我国人民的消费习惯和消费水平所限，工业化生产起步较晚，远远不能满足市场需求，但发展的趋势已形成。从麦芽糖和麦芽糖醇的消费结构来看，绝大多数用于食品和功能性食品。产品大部分内销，也有出口，并且出口量呈上升的趋势。

麦芽糖和麦芽糖醇是一种重要的食品添加剂和甜味剂，因其具有独特的生理功能和防龋齿作用，是糖尿病患者专用食品的甜味剂，对糖尿病患者起着营养剂和辅助治疗剂的作用，随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，人民生活逐渐由温饱型向营养型、保健型转变，麦芽糖和麦芽糖醇走进人民生活是顺理成章的事，我国有近3000万糖尿病患者，对麦芽糖和麦芽糖醇的需求量是相当可观的；我国又有近4亿儿童，儿童的专用食品和保健食品发展迅速，这都是麦芽糖和麦芽糖醇发展的潜在市场，也为麦芽糖和麦芽糖醇的发展提供了契机。

同时，随着我国人民生活水平的不断提高和食品结构的不断改变，作为食糖代用品的麦芽糖和麦芽糖醇，必将在我国食品工业中占有一席之地。作为农业大国，淀粉原料充足，为麦芽糖和麦芽糖醇的生产提供了得天独厚的条件，我国的麦芽糖和麦芽糖醇工业必将会有更大的发展。

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